¿Qué es el frutado del AOVE?

¿Qué es el frutado del AOVE?

Todo buen catador de Aceite de Oliva Virgen Extra debe saber qué es el frutado del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), una característica única que hace al oro líquido más especial si cabe.

 El frutado del AOVE hace referencia a un conjunto de sensaciones características de este producto que recuerda olores vegetales como el tomate, la hierba fresca, la almendra o la alcachofa o frutas como la manzana o el plátano, cada variedad es diferente. 

El frutado está formado por una mezcla de más de 200 compuestos químicos volátiles y se percibe, principalmente, por el olfato y, también, a través del gusto o, mejor dicho, del retrogusto que se experimenta una vez tragado el aceite.

Es importante señalar que el frutado del AOVE es una característica del propio fruto con el que se elabora, es decir, la aceituna, lo que significa que no proviene de sustancias añadidas.

El frutado distingue al AOVE de otros aceites de menor categoría, que han sido refinados. Su presencia indica que el AOVE ha sido obtenido del fruto sano, recogido del árbol y no del suelo, y obtenido a través de procesos mecánicos, no químicos.

Es condición imprescindible que exista un frutado suficiente, entre otras condiciones, para que un aceite se clasifique como Virgen o Virgen Extra. Si no existe frutado se denomina lampante y no es apto para el consumo pasando a la refinería  

¿Hay diferentes frutados?

El frutado del AOVE depende de varias características de la aceituna, tales como su grado de madurez o la variedad de la que proviene.

Según el momento en el que se recoja el fruto el frutado puede ser de dos tipos:

  • El frutado maduro puede recordar, entre otros descriptores,  a frutos secos o frutas y vegetales maduros. Posee un olor menos intenso y el AOVE es suave en boca, casi dulce, ya que tiene menos antioxidantes. Suele estar asociado con tonalidades más doradas. 
  • El frutado temprano evoca a frutos y vegetales verdes, a hierba recién cortada… Es el propio de los primeros aceites de la temporada, proveniente de aceitunas en verde o envero. En paladar es mas picante, amargo e, incluso, áspero, debido a su alta concentración de sustancias fenólicas antioxidantes. Su color es más verde, denotando una lata presencia de clorofila. Son los AOVES de más calidad y que aportan más beneficios para la salud. 

Dependiendo de la variedad de la aceituna con la que se realiza el AOVE, los frutados pueden ser casi infinitos ya que, cada una de las más de 260 variedades de aceitunas que se cultivan en nuestro país tiene una personalidad propia y un frutado particular. 

Los frutados de los tipos de AOVEs más consumidos en España provienen de las variedades picual, arbequina, hojiblanca, picudo y cornicabra:

  • Frutado de la aceituna picual. De esta variedad se obtiene un frutado  que contiene notas de higuera, almendra y tomate. Es un AOVE perfecto para consumir crudo en ensaladas, con embutidos, quesos, cremas, o para cocinar en guisos, fritos y para conservar alimentos.
  • Frutado de la aceituna arbequina. Los AOVEs de la aceituna arbequina son más  delicados y sutiles. Su frutado recuerda a la manzana, el plátano o el tomate verde. Resulta ideal en postres, marinados, así como en cremas frías, ensaladas con frutas y salsas.
  • Frutado de la aceituna hojiblanca. El frutado de este tipo de aceituna es principalmente dulce, aunque puede dejar cierto retrogusto amargo. El aroma que más lo caracteriza es la almendra, aunque también tiene notas herbáceas y de otras frutas. Se recomienda usarlo en marinados de carnes, conservas vegetales, pescados azules y cremas, tanto frías como calientes
  • Frutado de la aceituna cornicabra. Se caracteriza por un frutado muy aromático, que recuerda frutos como el aguacate y a hojas verdes. Este AOVE es ligeramente picante, lo que lo convierte en el ingrediente perfecto para repostería y masas fritas (rosquillas, churros) y, también, en asados.
  • Frutado de la aceituna picudo. Posee aromas intensos que recuerdan a hierba y hojas verdes, a alcachofa y tomatera; a frutas como el plátano o la manzana; y, también, a especias y flores del campo. Dulce en boca, deja un ligero amargor y un picor medio en el retrogusto. Ideal para acompañar alimentos crudos, para salteados y frituras cortas.

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